История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках. Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пулькоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне).
В китайских источниках VI века до н.э. с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году, японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.
Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до н.э. чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.
Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.
Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чеджудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манду появились в корейской кухне именно в то время.
Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению соджу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.
Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.
Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской Имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.
Все существующие корейские блюда имеют четкую классификацию:
1. Пап (вареный рис)
Вареный рис - важнейший элемент национальной кухни. Для придания блюду особого вкуса в рис добавляют различные злаки: ячмень, просо, сою, каштаны и другие зерновые культуры.
2. Гук и тан (супы)
Корейский стол никогда не будет считаться полным, если на нем нет супа. Суп обычно готовится из овощей, рыбы, мяса, свиных или говяжьих костей, нередко в суп добавляют моллюски и морские водоросли.
3. Чиге и чонголь (блюда из тушеного мяса или рыбы)
Если сравнивать с традиционными корейскими супами, то в этих блюдах содержится меньше бульона и больше гущи. Эта еда может являться основным блюдом на столе. Самым популярным блюдом является чиге из соевой пасты твенчжан. Чонголь корейцы обычно готовят прямо на столе. Лапша, грибы, кальмар, потроха и овощи – распространенные компоненты для приготовления чонголь.
4. Чим и чорим (вареное мясо или рыба)
Различия между чим и чорим совсем незначительны. Рыбу или мясо варят на небольшом огне в соевом соусе, добавляя туда другие приправы и специи до того момента, когда мясо станет нежным и вкусным.
5. Намуль (блюда из овощей или дикорастущей зелени)
Традиционный корейский стол всегда имеет огромнейший ассортимент блюд из сотен видов различных овощей и зелени, которые называются намуль. Зайдя на корейский овощной рынок, можно наблюдать поразительное разнообразие экзотической зелени. Намуль обычно слегка отваривают в масле, затем дополняют различными комбинациями из сои, кунжута, соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука.
6. Чоткаль (соленые морепродукты)
Рыба, моллюски, креветки, устрицы, рыбная икра или отобранные рыбные части - все это используется для приготовления чоткаль. На вкус это блюдо очень соленое. В основном оно является дополнением к вареному рису, однако чоткаль также используют для приготовления кимчи и многих других блюд.
7. Куи (жареные или копченые блюда)
Куи - это жареные или копченые блюда, обычно мясные, но также могут быть рыбные, из морепродуктов и т.д. Пулькоги (тонко нарезанная маринованная говядина) и кальби (маринованные говяжьи ребра) – одни из самых популярных разновидностей блюда куи.
8. Чжон (блюда, жаренные на сковороде)
Грибы, устрицы, кабачки, рыбное филе или зеленый перец, фаршированный мясом, покрывают тонким слоем муки, окунают в сырое яйцо и жарят на сковороде. Есть также другая разновидность чжон - в виде блинов или оладий, которые готовятся из соевой или пшеничной муки, нередко из тертого картофеля. Готовится тесто, затем его перемешивают с зеленым луком, кимчи или рубленой свининой и прожаривают на сковороде.
9. Хе (сырая рыба)
Блюдо из нарезанной ломтиками сырой рыбы уже давно приобрело популярность по всему миру. Тунец, кальмар, скат, камбала, морские огурцы, морской еж и устрицы чрезвычайно популярны в Корее. Иногда корейцы едят и сырую говядину. Листья кунжута или салата - традиционные гарниры к хе, а тонкий слой имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус.
10. Чук (каша)
Обычно каши в Корее приправляются кедровыми орехами, красной фасолью, тыквой, женьшенем, курицей, овощами, грибами или бобовыми ростками. Все эти ингредиенты очень полезны для организма. Некоторые каши употребляются как деликатес.
-------------
Иллюстрации взяты из открытых источников
Источник Корея: Взгляд со стороны.
Новости в Телеграм
